【木山／京都】新進気鋭のミシュラン一つ星店が繰り出す、絶品の懐石料理！

もの凄い店を知ってしまった・・・。

その名は【木山】。

京都御所の南側すぐ近く、住宅街にあるマンション1階に店舗を構える懐石料理のお店なんですが、とにかく凄いんです。

良過ぎて「凄い」しか出てこない己の語彙力がもどかしいのですが、端的に言うと、料理最高！雰囲気最高！木山さん最高！お値段は安かないけど、この感動はプライスレス！！

懐石料理と聞くと身構えてしまう人も多いかと思いますが、【木山】は写真撮影OK（ブロガー的にここ最重要）、一見さんでもOKと、私のような庶民でも全然気張らずに楽しめました。

懐石料理の名店がひしめく京都にあっても、自信を持っておすすめ出来る良店です。

 

【木山】京都御所の南側。井戸から名水が湧く恵まれた土地。

京都の中心部から少し離れた場所にある「京都御所」。【木山】はここから南側に少し下ったところにあります。

大通りである「丸太町通り」から1本中に入ると、途端に人通りも少なくなり、閑静な ”いかにも京都らしい住宅街” が広がります。

 

最寄駅は「地下鉄丸太町駅」。徒歩で約5分と、距離的にもまあまあ離れています。

ならば市バスはどうかというと、これまた丸太町通りにある近いバス停を通る路線が意外と少ないので、なんだかんだで歩くことになります。

けど、ここは京都。街中を歩いているだけでも様々な発見がある街なので、散策しながらお店へ向かうのが楽しい。

 

Googleマップを頼りに住宅街を進むこと数分で、【木山】の入居するマンションへ到着しました。

日本中どこにでもありそうなマンションで、普通に自転車や原付が停まっていたりします。
「えっ？ここで正解なの？？」と一瞬不安になりましたが、ちゃんと看板が出ていて一安心。

 

間違いない。一番下に【木山】って書いてある。

普通っぽいマンションなんて言いましたが、法律事務所が2軒も入居しているし【木山】もあるし、何かちょっと違う感じがしますね。

 

正面すぐ左側に現れる【木山】のエントランス。

一般的なマンションと懐石料理店の組み合わせに戸惑いを感じますが、ここがマンションだと気にしなければいいだけ。些細なことです。

実際、お店に入った瞬間ここがマンションであることを、すぐに忘れました。

 

さて、【木山】を語る上では欠かすことの出来ない「水」の話をここで一つ。

この土地の下に良い水脈があることが開店に向けた工事の最中に分かり、井戸を掘ってみたところ大当たり。
素晴らしくおいしい超軟水が湧き出たそうです。

料理において重要な役割を果たす「水」。【木山】の料理においても、この井戸水が重要な役割を担っています。

 

【木山】のコースで最初に供されるのが、この井戸水を温めた「白湯」。すべての料理に通じる「水」を、最初に感じてもらおうという計らいが粋。

そして、この水がまた恐ろしいまでに癖のないピュアな味わいで、これから出てくる料理の繊細さを予感させられます。

 

【木山】店主、木山義朗氏のプロフィール

【木山】の2017年のオープンからわずか1年でミシュラン一つ星の獲得を成し遂げた新進気鋭の料理人、木山義朗氏。

「ヒトサラ」のプロフィールがきれいに纏まっていたので、引用させて頂きます。

1981年岐阜県岐阜市生まれ。

“食べることが好き”ということから18歳のときに地元岐阜の日本料理店に入る。
1年半修業後、【和久傳】に入社。本店に6年務めた後、25歳でJR京都駅構内に開店した【はしたて】の料理長に抜擢。
29歳のときに【京都和久傳】の料理長に就任。6年務めた後、36歳で【木山】をオープン。

専門：和食全般

経験年数：約20年

〜木山 義朗氏プロフィール〜　ヒトサラより引用

 

3人で個室利用させて頂きました。写真撮りやすい！

【木山】はカウンター（8席）と個室2部屋、総座席数20という構成です。今回は3人で訪れたのですが、個室に通して頂きました。

予約時に「写真を撮らせて欲しい」という要望を出していたので、他のお客さんの邪魔にならないように、という配慮で個室になったのかも知れません。

なお、個室の場合でも室料は発生しませんでした。

 

事前に知識を詰め込み過ぎると感動が薄まると思い、今回の【木山】訪問にあたり予習をほとんどせずに臨みました。

そんな事前情報が少ない中で密かに楽しみにしていた「出汁パフォーマンス」が、個室だと見られなかったのは、ちょっとだけ残念でした。

けど、カウンター席だと他のお客さんもいるから写真撮るのもままならなかったはずで、やっぱり個室で良かったかな。

 

個室用のテーブルは、つなぎ目の無い一枚板の無垢材。これ絶対にお高いやつ。

内装は、決して豪華絢爛という感じではありませんが、このテーブルのように一見質素に見えても実は洗練された上質なもので揃えられています。このセンス、好きです。

 

ランチコース（税込12,100円）を150分間かけて堪能！

【木山】では、すべての料理がコース料理で提供されます。

ランチ・ディナーそれぞれ2種類の中からの選択性となります。（2019年10月時点）

今回、我々が選んだのは「12,100円のランチコース」。最もリーズナブルなメニューですね。それでも12,100円（消費税込）ですけど。

予約の段階で、上位にあたる「ランチコース24,200円」もメチャメチャ心に引っ掛かりましたが、初めての【木山】であることに加えてそもそも懐石料理自体を食べ慣れていないので、結果的にはリーズナブルな方のランチコース12,100円を選んで正解でした。

 

それでは、12,100円のランチコースを順番にご紹介します。提供されるお料理はその時々によって変わりますので、その点予めご承知置きください。

また、お品書きはなく、ここに記載の料理名は耳で聞いたものを記憶で書かせて頂いております。
多少、異なる点があるかと思いますが、何卒お許しください。

 

飲み物

井戸水の「白湯」が最初に出てくるのは、先にご紹介した通り。

コースが始める前に、まずは飲み物を聞かれます。

「何がありますか？」と伺ったところ「一通り何でもあります」という返答。そうか、ここではとりあえず欲しい飲み物を言ってみて、なければ別のものを聞いてみるのが正しい作法なんだなと。

懐石に慣れていないもので・・・。

 

とりあえずビール。

たかが生ビールと侮るなかれ、泡のきめ細かさと盛り上がり具合が完璧。

聞いてみた感じでは、特に日本酒の品揃えが良さそうでしたが、お酒を飲み過ぎるとせっかくの料理の味が分からなくなりそうなのでビール1杯に抑えました。

なお、お値段は生ビール×2杯とウーロン茶×1杯で2,700円でした。（個々のお値段は確認しなかったので不明）

 

食前酒

個室のため、店主の木山氏の姿を見られる機会はほとんどなかったのですが、ここで木山氏がご登場！

わざわざ木山氏から直に一人一人へ食前酒を注いで下さいました。

 

銘柄は聞き逃してしまいましたが、スッキリとした味の日本酒で、ベタベタした甘さは全くなし。

先に味わった井戸水の白湯と同じく「雑味の無さ」が際立っています。まだ「白湯」と「食前酒」しか頂いていない段階ではあるものの、何となく【木山】の味の方向性が見えてきた気がします。

 

先付：カマスの酢締めと茄子のお浸し、いくら乗せ

早速、お料理名があやふやで恐縮です。

カマスは元々好きですが、炙ったカマスと茄子の組み合わせと味付けが完璧な組み合わせ。

そして器も美しく、芸術品をみているかのような気分になります。【木山】では器にも注目です。

 

荒節、本枯れ節、鮪節

これから「お碗（吸い物）」へと移る前に、お待ちかね【木山】最大の売りである削り節のお披露目がここに入ってきます。

カウンター席では、目の前で削って出汁を取っていく一連の「出汁パフォーマンス」が見られるのですが、個室では残念ながら「出汁パフォーマンス」を見ることはできません。

それでも、荒節、本枯れ節、鮪節の実物を見せて頂いたり、【木山】での出汁の取り方に関する説明を聞くことはできます。
カウンターと個室、どちらが良いかは人それぞれですかね。

 

削りたての荒節、本枯れ節、鮪節と、削る前の各種。そういえば自分が幼い頃、自宅でも鰹節を削っていたなぁ。懐かしい。

 

何も知らない人が見たら、ただの木片にしか見えないんじゃないかな。

魚なんだぜ、これ。

 

こんなことを言ったら当たり前すぎて怒られそうですが、パックの削り節とは完全に別物です。

透けるほどに薄くて幅もあって長さもある。削りたてだから酸化していることもなく、透明感のある味と香りに驚かされます。

質の高い日本料理を出すお店では極々普通のことなのかも知れませんが、個々の家で削る機会がほとんどなくなった今となっては、【木山】のこの演出はとても貴重だと思います。

ぜひ、今後もずっと続けて欲しいですね。

 

透けています。もはや芸術の域。

 

これだけで食べても十分おいしいので、箸休めにずーっと食べていました。
（お願いしたら削ったものを全部置いていって貰えました。）

 

突然ですがクイズです！
この小さなグラスに入れられたもの、何だと思います？

 

全員正解でしょうね、きっと。

そう、正解は「3.出汁」です。注意深く見ると、うっすら色が付いているのがお分かり頂けるかと思います。

この後に出てくるお碗を始めとした多くの料理は、この出汁がベースに使われています。
こういうレクチャーみたいな展開が、私のような懐石料理の初心者にはとっても親切で助かります。

 

お碗：舞茸と萩しんじょうの吸い物

まず、出汁が非常においしい。庶民なので、こんなおいしいお吸い物を頂いたのは生まれて始めて。

もう半世紀近く生きてきたんですけどね笑。死ぬまでに、こんなおいしいお吸い物を口に出来て良かった。。。繊細な味のはずなのに、主張の強い舞茸の味・香りを受け止めて引き出す、この出汁の凄さは何？

ちなみに同行者の一人は、あまりのおいしさに泣き出さんばかりの勢いでした。（本当）

 

お造り：かんぱち（とミズの実を擦ったもの）

お造りは「かんぱち」です。先付のカマスと同じように、皮の部分が軽く炙られいます。

何度もくどくて恐縮ですが、こんなに本格的な懐石料理を食べる機会がないので、お造り一つにしてもこの繊細さに驚かされるばかり。

 

ちょっとピントが合っていませんが、この粘りは「ミズの実」を擦ったものとのこと。

この「ミズの実」からも、井戸水からの流れに通じる繊細でピュアな香りが感じられて、【木山】における食材選びの一貫性が窺い知れます。

 

焼き物：子持ち鮎と朴葉味噌

朴の葉に乗せられて登場したるは、日本を代表する食材である「鮎」。

秋を感じさえる彩が美しい一皿。

 

腹部から顔を覗かせている卵が、見事な焼き色を付けています。繰り返しますが、美しい。うっとりしますね。

この写真からだと分かりにくいですが、添えられている朴葉味噌がより一層「子持ち鮎」の上品な味を引き立てます。おいしい。

 

蕎麦：鴨となめこの冷たい蕎麦　山椒オイル添え

懐石料理でのお蕎麦がどのようなポジションに当たるのか分からず、とりあえずそのまま「蕎麦」と書かせて頂きます。
（誰か知っている人いたら教えて欲しい）

 

一見すると普通の蕎麦のように見えますが、その味たるや、少なくとも自分には始めての衝撃。

まず、お蕎麦は文句なくおいしい。有名な蕎麦専門店と比較しても、遜色のないレベルの高さだと思います。

 

特に衝撃的だったのは、次の2点。

一つはアクセントとして最後に加えられた「山椒のオイル」。さっと軽く一匙加えただけにも関わらず、鮮烈なほどに広がる山椒の味と香りに、一同びっくり。

思わずその場で作り方を調べ始めました笑。

とは言え、名刀を思わせるような切れ味鋭いこの山椒のオイルと同じ味を、自宅で出せる気がしません。
これ本気で売って欲しい。

 

もう一つの衝撃は、このローストされた鴨肉。こんなにおいしい鴨肉を、今まで食べたことない！

短絡的ではありますが、過去最高においしいと感じたローストビーフを比較対象に加えても、この【木山】の鴨蕎麦の鴨肉が間違いなくNo.1。

素材としての鴨が抜群に良かったのか、調理の賜物なのか分かりませんが、鴨がこんなにおいしいものだとは。。。元々、鴨肉は好きでしたが、これは別格。

 

揚物：煮穴子、茗荷、牛蒡の天ぷら

天つゆでも塩でもなく、お酢を煮詰めたものをかけた天ぷら。

バルサミコ酢から独特のクセを取り除いたような、これもまたピュアな味わい。本当に徹底しています。

 

煮物：鱧の豊年揚と栗と蓮根饅頭

京料理の定番食材、鱧（ハモ）がここで登場です。

関東住まいだと鱧を食べる機会がほとんどないので、食べられるだけでも嬉しいのに【木山】の手で作りあげられた鱧ですから、おいしいに決まってる。

蓮根饅頭のモッチリとした食感も堪りません。栗も旬の物だから言うまでもない。

 

とろみがかった餡は、出汁の味が良く効いています。和がらし（だと思います）のピリッとした辛味がまた良し。

 

ご飯物：ちりめん山椒と鰹節、スッポンの唐揚げと卵とじ、甜茶の茶漬け

いよいよクライマックスが近づいてきました。

改めて振り返りましょう。【木山】と言えば「出汁パフォーマンス」。
あの鰹節をご飯にかけて食べることを許されるだなんて、最高に幸せですよね？

 

ご飯が運ばれてくる前に、あらかじめテーブルに用意されたトッピングの数々。我々のボルテージも最高潮！

実はこの時点でお腹いっぱいになりつつあったのですが、これを見せられたら理性もどこかに吹っ飛びますわ。

 

京都のちりめん山椒、これがまたおいしいんですよね。思う存分ご飯に盛りたい。

 

ちりめん山椒と鰹節。

ご飯は少なめにしてもらいました。もちろん大盛りでも普通盛りでも、要望すれば如何様にでも対応してもらえます。

ここに生卵を乗せる選択肢もあったのですが、ちりめん山椒と鰹節だけで十分かな、とこの時は判断しました。
ですがですが、今になって「本当に卵かけにしなくて良かったのか？」という疑問が湧き上がっています。

やっぱりお替りして、卵かけも試してみるべきだったかも。。。（2019年10月時点で、お替りOKです）

 

スッポンの唐揚げと卵とじ。

ここに来てのスッポン！参考情報として、ご飯少なめだとスッポン一切れでしたが、普通盛りだと二切れ乗っていたことを、ここにお伝えします。

ご飯物なのに、もう終盤なのに、この押出しの強さ。
【木山】の料理は、我々に休む間を与えないつもりのようです。素晴らしい。

 

甜茶（の茶漬け）。

締めが甜茶のお茶漬けだなんて、憎い、憎過ぎます。上に乗っているのは貝柱（帆立）を揚げた物です。

ここで一つ白状しなければならないことがありまして、私、食べ物の中で「梅干し」が唯一苦手な物でして、この甜茶の茶漬けには本来であれば梅干が含まれるのですが、この写真のものには梅干が入っておりません。

同行者の2名曰く、「この甜茶の茶漬けは、梅干が入っていなかったら全くの別物」らしく。。。
この時ほど、梅干が苦手な自分を恨めしく感じたことが、あっただろうか。

 

【木山】では、お漬物まで美しさとおいしさが際立っています。

 

水物：梨のジュース

千葉県民なので、梨にはかなりうるさいですよ？

・・・、梨をすり下ろしただけのジュースのはずなのに、こんなにおいしく仕上がるとは。脱帽です。

 

梨特有のザラッとした食感が、ジュースになっても活かされていて、梨感が全く損なわれていません。

梨の旬は少し過ぎたはずなのに、どうしてこんなに旨いのか。

 

甘味と抹茶

梨のジュースが甘味や水菓子に当たるもので「もうお終いかな」と思いきや、まだ終わっていませんでした。

これが本当の最後です。

わらび餅と抹茶になります。

 

わらび餅にもいくつかありますが、これは京都で主流の、中に餡が入っていてきな粉がまぶしてあるタイプのもの。

このわらび餅のトロトロとした感じは、本物の蕨粉を使用した作り立てのわらび餅に違いありません。

これも有名な専門店に引けを取らないレベルの高さで、【木山】の秘めるポテンシャルがどれだけのものなのか、恐ろしさすら感じます。

 

ほろ苦さの中にもほのかな甘みがある抹茶。これも中途半端さは一切ありません。

最後の最後が抹茶ですか。

多幸感に包まれるこの感じを、多くの人に伝えたい。最高に幸せ。

 

以上、ランチコース12,100円の全てをお伝えしましたが、入店から抹茶を飲み終わるまでで2時間30分が経過していました。

一つ一つの料理を満足いくまで味わいながら食べていると、この時間は全然長く感じませんが、スケジュールびっちりだと落ち着いて食べられないかも知れないので、【木山】訪問の際には時間に十分余裕を持っておくことをおすすめします。

 

総括：【木山】ミシュラン1つ星の実力は期待以上だった！

こんな有名店で食べる機会は早々ないので、あまり偉そうなことは言えませんが、それでも【木山】の料理の素晴らしさは十分理解できました。

一言で表すと、「超おいしい」。

 

さすが、2017年オープンとまだまだ歴史は浅いにも関わらず、わずか1年でミシュラン1つ星を獲得しただけのことはあります。このお店は本物でしょう。

京都の懐石料理店を見渡すと、ミシュラン的には【木山】より評価が上となるミシュラン三つ星、二つ星のお店がいくつもありますが、私のような懐石料理慣れしていない者でも【木山】は全てにおいて優しいので、緊張することもなく最初から最後まで楽しむことが出来ました。

ブロガーにとっては最重要事項である「写真撮影OK」なところも、【木山】の柔軟な姿勢と新進気鋭な部分を表しているのではないでしょうか？

調べれば分かりますが、写真撮影NGのお店、特に老舗の有名店に大変多いです。
（批判している訳ではありません。様々な理由があるでしょうから。）

 

最後にお店を出るところで、木山氏がわざわざご挨拶に顔を出して下さったのですが、その時の木山氏が今も忘れられません。

「12,100円のコースでこんなに感動できるなんて、上のコースを頼んだらどうなってしまうことやら」という旨の言葉を掛けさせて頂いたのですが、それを聞いた木山氏。

それまでの柔和な表情が一変して、ニヤリと不敵な笑と共に唯一言、「ぜひ」と。

あぁ【木山】。ここは必ず再訪せねば。

(^^)ではでは(^^)

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